Back ABC

Teigarten

Backpulverteig

Eier trennen und das Eiweiß zu Eischnee aufschlagen. Anschließend Butter, Eigelb und Zucker schaumig rühren, dann nach und nach Mehl und Backpulver beigeben. Zum Schluss wird der Eischnee mit einem Schneebesen untergehoben.

Backpulver ist beliebt, da es einfach in der Anwendung, sicher in der Wirkung ist und geschmacklich den Kuchen nicht beeinflusst. Im Backpulverteig entwickelt sich durch Feuchtigkeit und Hitze Kohlensäure, die den Teig lockert.

Backpulverteig sollte man nicht zulange stehen lassen, da er ansonsten an Luftigkeit verliert.

Biskuitteig

Biskuitteig kommt ohne Backpulver oder Backtriebmittel aus. Bei diesem Teig wirkt die eingeschlagene Luft auflockernd.

Es empfiehlt sich demnach, beim Biskuitteig nicht nur den Eischnee sehr fest zu schlagen, sondern auch die übrigen Zutaten (mit Eidotter) intensiv aufzuschlagen.

Biskuitteig sollte nicht stehengelassen werden, da er durch das Entweichen der Luft an Konsistenz verliert.

Auf dem Backblech wird Biskuitteig mit hoher Hitze, in der Form mit mäßiger Hitze gebacken.

Germteig / Hefeteig

Beim Germteig – oder Hefeteig – bewirken Hefepilze das Aufgehen des Teiges, die als Folge ihrer Tätigkeit etwas Stärke des Mehls in Zucker umwandeln, welcher wiederum durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure aufgespalten wird. Durch die Kohlensäure, welche durch die Wärme entweichen will, wird der Teig gelockert.

Bei der Zubereitung des Germteigs ist darauf zu achten, dass die Temperaturen weder zu niedrig noch zu hoch sind.

Als Vorbereitung setzt man ein sogenanntes „Dampfl“, die Gärprobe, an. Dabei wird die Hefe mit 1EL Zucker, 2 EL Mehl und 3 EL Milch glattgerührt und  an einem lauwarmen Ort eine Weile gehen gelassen.

Danach werden Mehl, Zitronenschale, Zucker und Eier in eine Rührschüssel gegeben, die Gärprobe sowie die zerlassene Butter mit der erwärmten Milch (Achtung: nicht zu heiß werden lassen!) hinzugeben und mit dem Knethaken vermischt.

Mit Mehl bestreut und zugedeckt muss der Germteig nochmal an einem warmen Ort (nicht über 40°C) gehen, bis sich der Teig verdoppelt hat. 1
Auch nach dem Formen (zb Flechten für Brioche) lässt man den Teig nochmals gehen.

Beim Backen werden die Hefepilze abgetötet.

Man kann Trockenhefe oder frische Hefe verweden, die Art der Hefe hat auf den Teig keine Auswirkung.

Achtung: Eiweiß macht den Germteig spröde!

Mürbteig

Mürbteig enthält entsteht zum Hauptteil aus Mehl und Butter.

Mürbteig wird nicht mit einer Küchenmaschine zubereitet, sondern mit den Händen geknetet, indem in das Mehl die Butter eingebröselt wird. Die übrigen Zutaten werden kräftig eingeknetet.

Lockernd wirken bei dieser Teigart die Butter, aber auch Wasser (abhängig vom Rezept).

Wichtig ist, den Teig rasch und kühl zu verarbeiten, da er brüchig wird, wenn die Butter zu weich ist.

Vor dem Backen empfiehlt es sich, den Mürbteig mit einer Gabel anzustechen, damit er nicht zusehr aufbläht.

Mürbteig enthält übrigens kein Backpulver!

Rührteig

Rührteige bieten viele Variationsmöglichkeiten und sind einfach zuzubereiten.

Wie der Name schon sagt, werden beim Rührteig alle Zutaten in einer Schüssel verrührt, ohne dass vorher Schnee zu schlagen wäre o.ä..

Der Teig wird dann in eine Backform gegeben und gebacken.

Gegenüber anderen Teigen enthalten Rührteige einen höheren Fettanteil.

Aus diesem Grund beginnt man meist damit, die Butter cremig zu schlagen, bevor man die anderen Zutaten hinzufügt.

Sandmasse

Die Sandmasse ist dem Backpulverteig nicht unähnlich, enthält aber etwas mehr Butter.

Wichtig ist, dass der Abtrieb sehr cremig ist, da die eingeschlagene Luft beim Backen auflockernd wirkt.

Die Masse wird noch lockerer, wenn man den Abtrieb nur mit den Eidottern macht und am Schluss noch den Eischnee unterhebt.

Mehl kann zu einem Teil durch Maisstärke ersetzt werden und auch etwas Backpulver kann hinzugefügt werden.

Weitere Begrifflichkeiten

Abtrieb

Beim Abtrieb wird erst die Butter flaumig gerührt und mit Ei und Zuger gut abgerieben.

Schaumigrühren

Schaumigrühren bedeutet, wenn nur Eier und Zucker verrührt werden.

Blindbacken

Blindbacken ist bei Teigen wichtig, die nachträglich noch gefüllt werden.

Ziel ist es, dass der Rand zwar aufgeht, der Boden aber nicht. Aus diesem Grund wird der Boden vor dem Backen mit einer Gabel angestochen und anschließend mit Bohnen, Kirschkernen, Erbsen o.ä. auf Backpapier beschwert.

Fingerdruckprobe / Stricknadelprobe

Um sicher zu sein, dass der Kuchen gut durchgebacken ist, gibt es mehrere Varianten:

Einerseits ist es möglich, den Kuchen mit einer Stricknadel anzustechen und zu sehen, ob noch Teig an der Stricknadel kleben bleibt. Ist dies nicht der Fall, ist der Kuchen gar und kann aus dem Ofen genommen werden.

Möchte man sein schönes Backwerk jedoch nicht durch Löcher verunstalten, bietet sich die Fingerdruckprobe an: Dabei drückt man mit dem Finger den Teig ein. Bleibt eine Mulde im Teig bestehen, ist der Teig noch nicht fertiggebacken. Löst sich die Mulde von selbst wieder auf, sprich der Teig federt wieder nach oben, ist der Kuchen fertig.

 
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  1. Ich lasse meinen Germteig bei etwa 30 – 35°C im gehen, wenn es schnell(er) gehen muss!